Süt ile yağ arası bir yapıdadır. Bünyesinde bulundurduğu yüksek miktardaki yağ nedeniyle bozulmaya oldukça müsait bir maddedir. Kremaların özellikle su ayıplarından korunması gerekir. Dondurulmuş kremanın raf ömrü 1-2 gündür.

Krema, pastörizasyon ya da deodorizasyon işleminin ardından, şok soğutma uygulanarak 22 °C’nin altına soğutulur. Ancak gerçek soğutma derecesi kremaya daha sonra uygulanacak olan olgunlaştırma yöntemine; mevsimlere, süt yağının niteliğine ve tereyağlaştırma yöntemine göre 8 °C-22 °C arasında değişir.

Pastörizasyon sırasında sıvılaşan yağ; soğutma işlemiyle tekrar katı evreye geçer. Bu olgu, tereyağının hem dokusunu hem de kıvamını önemli ölçüde etkiler soğutma ile ayrıca kremanın olgunlaştırma koşulları ayarlanır ve bu bağlamda asitleşme ve aroma oluşumu yönlendirilir.

Tereyağı saklama ve depolama 
Tereyağı yüksek sıcaklık, hava ve ışıktan çabuk etkilenip bozulabilir. Bu nedenle muhafaza şartlarına dikkat etmek gerekir. Tereyağı ambalajlandıktan hemen sonra soğuk depoya yerleştirilmelidir. Yeni paketlenmiş olan tereyağlarının deforme olmaması için kutuların, ızgara veya paletlerle, 5-6 kutudan daha fazla üst üste konulmayacak şekilde istiflenmesi gerekmektedir. Ayrıca kutu sıraları arasında da 20-30 cm civarında boşluk bırakılmalıdır. Kısa süreli depolamalar için depo sıcaklığının 4 °C olması yeterlidir. Ancak satışı uzun sürecek tereyağları -10 °C’nin altında muhafaza edilmelidir. 2 aydan uzun süre saklanacak tereyağlarının -15 °C’nin altında bulundurmaları zorunludur. Yine uzun süre saklanacak tereyağlarının depolandığı ortam %80-85 bağıl nem koşullarında olmalıdır. Parekende satış noktalarında ise depolama sıcaklığının 10 °C’nin altında ve bağıl nem koşullarının da %80 olması gerekir.

Uygun olmayan depolama koşullarında veya depolama sürecinde tereyağda görülen bozulmalar;

Oksidasyon, doymamaış yağ asitlerinde çift bağların ya da yağlardaki hidrokarbon zincirlerinde bulunan doymamış kısımların oksijen ile reaksiyona girmeleri sonucu peroksit ve hidroperoksitlerin meydana gelmesi olayıdır.

Hidroperoksitler tatsız ve kokusuz bileşiklerdir. Ancak hızla dekompoze olarak aromatik karbonil bileşikleri oluştururlar. Hidroperoksitlerin parçalanması sonucu oluşan ürünler aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, malonaldehitler ve alkollerdir. Bu bileşiklere bağımlı olarak tereyağlarında “okside” tat olarak tanımlanan tat-aroma bozuklukları ortaya çıkar.

Lipoliz, süt yağının enzimatik olarak hidrolizasyonudur. Trigliseritlerin hidrolizasyonu soncunda serbest hale geçen küçük moleküllü yağ asitlerinin miktarlarına bağımlı olarak süt ürünlerinde ransit tat veya acılaşma olarak nitelendirilen tat bozuklukları meydana gelmektedir.

Tereyağı gibi süt ürünlerinde, hammadde olarak yararlanılan kremada psikrotrof mikroorganizmaların gelişimi lipolizin başlıca nedenidir. Süt ve kremanın soğukta depolanması aşamasında mikrobiyal enzimler, çok düşük sıcaklıklarda bile aktivitelerini korumaktadırlar. Genelde tereyağı üretiminde kremanın pastörizasyon sıcaklığı 80  °C -90  °C arasında yoğunluk kazanmaktadır. Bu sıcaklıklarda aktivitesini tamamen koruyan veya kısmen kaybeden mikrobiyal kaynaklı lipaz ürünün depolanması aşamasında aktivitesini sürdürerek, trigliseritlerin hidrolizasyonunu sağlayabilmektedir.

Tereyağı Depolanması

• Ambalajlandıktan hemen sonra yerleştirilmelidir.
• Yeni paketlenmiş olan tereyağlarının deforme olmaması için kutular, ızgara veya paletlere,i 5-6 kutudan daha fazla üst üste konulmayacak şekilde istiflenmelidir.
• Ayrıca kutu sıraları arasında 20-30 cm civarında boşluk bırakılmalıdır.

Kısa süreli depolamalar için depo sıcaklığı 5 oC’de tutulmalıdır. Uzun süreli depolamalar için hızlı soğutma yöntemleri ile 12 saat boyunca -8 °C ardından -18  °C’de %80-85 bağıl nemde depolanmalıdır. Parekende satış noktalarında depolama sıcaklığı 10 °C’de %80-85 bağıl nemde tutulmalıdır.

Yoğurt üretim işlemleri ve soğutulması 
1. Soğutma

Yoğurt üretiminde kullanılan starter bakterileri metabolik aktiviteleri 10°C’ın altında büyük ölçüde yavaşlamaktadır. Dolayısıyla inkübasyon sonrası asitlik gelişiminin kontrol altına alınabilmesi için sıcaklığın <10°C’a (mümkünse <5°C’a) düşürülmesi gerekmektedir. Aksi hâlde starter bakterilerinin metabolik faaliyetleri ve dolayısıyla asitlik gelişimi devam etmektedir. Böylece üründe karakteristik tat-aroma dengesi bozulmakta, serum ayrılması eğilimi artmakta ve yüksek depo asitliği (after-acidification) olarak ifade edilen olumsuzluk meydana gelmektedir. Yoğurt üretiminde soğutma işlemi tek ya da iki aşamalı olabilmektedir.

1.1. Tek Aşamalı

Bu yöntem daha çok set tipi yoğurt üretiminde kullanılmaktadır. Burada fermente ürün direkt olarak inkübasyon sıcaklığından <10°C’a soğutulmaktadır. Tek aşamalı soğutma tekniğinde temel prensip, fermantasyon sonrası yoğurdun herhangi bir fiziksel etkiye maruz kalması durumunda tekstürel yapının korunmasıdır.

1.2. İki Aşamalı

Bu yöntem endüstriyel boyutta en yaygın kullanılan soğutma şeklidir. Burada fermente ürün inkübasyon sonrasında önce 20-24°C dolayına kadar soğutulmakta ve ardından <5°C’a kadar sıcaklık düşürülerek depolama gerçekleştirilmektedir. Bu amaçla inkübasyon odalarına monte edilen bir havalandırma sistemi ile birinci aşama soğutma, ardından yoğurtların soğuk hava depolarına taşınmasıyla ise ikinci aşama soğutma yapılmaktadır. Meyveli yoğurt veya pıhtısı kırılmış yoğurt (stirred) üretiminde meyve katımı ya da pıhtının mekanik etki ile kırılması işlemleri bu aşamada gerçekleştirilmektedir. İki aşamalı olarak soğutulan yoğurtlarda reolojik özellikler depolamanın ilk birkaç gününden sonra en üst düzeye çıkmaktadır. Pıhtısı kırılmış yoğurdun soğutulmasında plakalı ya da borulu tip soğutuculardan yararlanılmaktadır. Plakalı soğutucular plakalı ısı değiştiricilerle benzerlik göstermekte ve tank içerisinde soğutma işlemine oranla 2-3 kat daha hızlı bir soğutma yapmaktadır. Büyük ölçekli yoğurt üretimi yapan işletmelerde inkübasyon sonrası soğutma işlemi genellikle soğutma tünelleri ya da şok soğuk odalarda gerçekleştirilmektedir. Soğutma tünellerinde, 20°C dolayına kadar soğutulan ürünler bir yürütücü panel üzerine partiler hâlinde yerleştirilmekte ve bu tünelden belirli bir hızla geçirilmektedir. Tünelin sonuna ulaşıldığında ürünün sıcaklığı <5°C dolayına düşmektedir (Şekil 3.1). Diğer yöntemde ise 20-22°C’ta şok odalara alınan ürünlerin sıcaklığı burada hızlı bir şekilde <5°C’a düşürülmektedir. Burada ürünlerin konulduğu kasaların boyutu ve sayısı önemli olmaktadır. Soğutma odasında üst üste konulacak yoğurt kasalarının sayıları, ısı iletim kapasiteleri dikkate alınarak hesaplanmalıdır.

2. Depolama

Üründe oluşabilecek biyolojik ve biyokimyasal reaksiyonların yavaşlatılması için yoğurdun soğukta depolanması zorunlu bir uygulamadır. Böylece ürünün kalitesi, üretim tarihinden itibaren 3 hafta kadar korunabilmektedir. Yoğurdun 0-10°C ± 2.5°C arasındaki değerlerde depolanması ve taşınması tavsiye edilmektedir. Ancak yoğurt üretimi yapan birçok işletme ürünün kalitesini korumak amacıyla depolama ve taşıma sıcaklığını 10°C’ın altında tutmaktadır.

2.1. Soğuk Hava Depolarının Özellikleri

Son soğutma soğuk hava deposunda yapılacaksa iyi bir soğuk hava sirkülasyonu sağlanmalıdır.

Soğuk hava kayıplarının önlenmesini sağlayacak tedbirler alınmalıdır.

Eğer yoğurt transparan bir materyalle ambalajlanmışsa renk bozulmaları ve oksidasyonun önlenmesi için özel ışıklandırma sistemleri kullanılmalıdır.

Zemin ve duvarlar temizlik ve dezenfeksiyona uygun materyalden yapılmış olmalıdır.

2.2. Depolama Sırasında Dikkat Edilecek Noktalar

Depolama sıcaklığı mümkün olduğunca 5°C’ın altında tutulmalı ve düzensiz değişimlerden kaçınılmalıdır.

Yoğurdun ambalajlanmasından sonra sert mekanik işlemlere maruz kalmamasına özen gösterilmelidir.

Pıhtı stabilitesinin daha iyi olması için ürün satışa gönderilmeden önce en az 48 saat soğuk hava deposunda bekletilmelidir.

Özellikle yaz aylarında yoğurtlar taşınırken özel soğutucu sistemleri olan araçlarla taşınmalıdır.

Gerek perakende gerekse tüketiciye ulaşıncaya kadar soğuk zincir bozulmamalıdır.

2.3. Depolama Sırasında Görülen Değişmeler

2.3.1. Sonradan Asitlik Artışı

Yoğurt üretimi sırasında yoğurt bakterilerinin metabolik aktivitesi çok yüksektir. İnkübasyondan sonraki soğutma işlemi ile bu aktivite azalmakta, fakat enzimatik aktivite tamamen durmamaktadır. Bu yüzden ürünün 0-5°C’ta depolanması sırasında asitlik artışı olmaktadır. Buna ‘‘sonradan asitlik artışı (after acidification)’’ denilmektedir. Sonradan asitlik artışı, kültürün özelliğine, soğutma işlemine, depolama sıcaklığına ve ürünün pH’ına bağlı olarak değişmektedir.

2.3.2. Kosistens ve Viskozitedeki Değişimler

Üretimden sonra soğutma ve soğukta muhafaza, konsisitens ve viskoziteyi iyileştirici bir etkiye sahiptir. Özellikle muhafazanın ilk 48 saati içinde pıhtısı parçalanmış yoğurtlarda viskozite artmaktadır. Bu olay protein hidrasyonu ve jel yapısının katılaşmasından kaynaklanmaktadır.

2.3.3. Tat - Aromadaki Değişimler

Depolama süresinde yoğurdun tadı ve aromasında değişimler meydana gelmektedir. Soğutma sırasında ve depolamanın başlarında spesifik aroma bileşenleri oluşmakta, yapı sertleşmekte ve dolayısıyla ürünün tadı iyileşmektedir. Ancak depolama sırasında oluşan sonradan asitlik artışı tat-aromayı maskelemektedir. Tat-aroma üzerine, ambalaj materyalinden geçebilecek maddeler de etkili olmaktadır. Bu yüzden ambalaj materyalinin seçimi oldukça önemlidir. Ayrıca, depolama sırasında yoğurt bakterilerinin proteolitik aktivitelerinin yüksek olmasından dolayı üründe acı tat oluşabilir.