Dondurma soğuk hava depoları, dondurma aşamasında olmazsa aşama bir aşamaadır ve aşama aşamada.

Endüstriyel dondurma üretim aşamaları.

• Ham madde Girdileri
• Ham Maddelerin Tartımı ve Hazırlanması
• Karıştırma ve Ön Isıtma
• Homojenizasyon
• PASTÖRİZASYON
• Soğutma
• Aroma ve Renk Maddelerinin Katlanması
• Olgunlaştırma
• dondurma
• Dolum ve Ambalajlama
• Paketleme
• Sertleştirme
• Depolama
• Satış

Dondurma süt ve ürünleri, tatlandırıcı maddeler, stabilizatör-emülsifiyerler, renk, aroma ve çeşni maddelerinden oluşan karışımdır. Dondurma bileşimi giren koşullar henüz dondurulmamış haldeki karışımına dondurma miksi denir. Dondurmanın yapısını hava kabarcıkları, buz kristalleri, yağ globülleri, şeker, protein ve stabilizerler oluşturur.

Günümüzde dondurma sektörü, gıda endüstrisi ve süt teknolojisi alanında en hızlı şekilde ve gün geçtikçe önemi artan dallardan oluşur. Ülkemizde dondurma bugünün hızlı büyümesinin en önemli nedeni. Yine süt içmeyi çok sevmeyen insanımın yaz aylarında dondurmaya aşırı ilgi göstermesi, bu yılda gelişmesini desteklemiştir.

Soğutma

Homojenizasyon / pastörizasyon işleminden sonra miks, 0-5 ° C'ye soğutularak işleninceye kadar olgunlaştırma tankında bekletilir. Mikste viskozite artışını önlemek ve işlenmesini sağlamak için gerekli kısa süreli soğutma içindir. Soğutmayla yağın kristalizasyon derecesi artar, dondurucunun fiyatı artar, bakteri faaliyeti de engellenir. Diğer firmalara satılacak olan mikslerin depolama ömrü uzar. Dondurulma işleminden önce miksin en fazla 5 ° C'ye kadar soğutularak bekletilmesi gerekir. Olgunlaştırma süresi kullanılan stabilizere göre 3-6 saat ile 24 saat arasında seçilir. Olgunlaştırmayla miksin yapı görünümünü değişimler meydana gelir ve bunlar arasında yapı ve tekstürünü etkiler. Olgunlaştırma alanında dondurmanın yapısı düzelir, kremamsı onun artarı, erimeye karşı dayanım artar ve depolama nitelikleri iyileşir. Soğutmayla ilgili yağ globüllerindeki kristalizasyon olgunlaştırma içindir ilerler. Dondurulma işlemi üretimin en önemli aşamaasıdır ve son olarak çalışır, hoşa giderliğini ve verimliliğini direkt olarak etkiler. İki kısımdan oluşur.

• Miks sürekli olarak karıştırılırken orta hızlı havada hızlı bir şekilde dondurulma (belirli büyüklüklerde buz kristalleri içerir).
• Kısmi donmuş karıştırılma altında ısının hızlı bir şekilde çıkarılmasıyla sertleştirme bu aşamada buz kristallerinin yüzeyinde bulunan su donar.

Sertleştirme

Dondurma dondurucudan ayarlanabilirında yarı-katı kıvamdadır ve şeklini içerir edemeyebilir. - 18 ° C (-25 ° C / -30 ° C) 'ye düşünceye kadar devam ettirilir. Büyük buz kristallerinin oluşmaması için sertleştirme hızlı değildir. Paketin ortasındaki sıcaklık -18 ° C'ye düşünceye kadarki süre kriteri kabul edilir (200 ml'lik paketler için 30 dakika). Sertleşmeden önce paketlerin üst üste yığılması deformasyona neden olur, hacim azalır ve yüzeyde renk değişimi nedeniyle hava dışarı çıkmaktadır.

Sertleştirme Yöntemleri

Küçük şapkalıde kabinler, büyük boyutlude sertleştirme tünelleri direkt şapka veya spiral şekilde dizayn edilebilir. Depolama alanları içinde soğuk hücrelerin veya filtrelerin kullanılması. Soğuk hücreler sertleştirme tünellerinde de yer alabilir.

Depolama

1-2 hafta içinde depolanabilir. İşletmelerde dondurmanın, üretimden pazarlanmasına kadar geçen sürenin 5 günden fazla olduğu istemezler. Sertleştirmede -18 ° C veya daha düşük sıcaklıklar amaçlanırken depolamada –25 ° C / -35 ° C istenir. Gün içinde çeşitli nedenlerle depo kapısında çalışır, bunların dışarıya çıkarılmasıyla sıcaklık değişimleri görülebilir. Bu durumda kristallerin bir kısmı / birinde erir. Gece sıcaklık düştüğünüz su tekrar donacaktır büyük kristal oluşumları içindir. Bu olayların sürekli tekrarlanması üründe buzlu yapılı gelişimine neden olacaktır. Sıcaklık değişiminden sonra bu kusuru azaltmak için depolama sıcaklığının mümkün olduğu düşük tutulması gerekir.